Olive Café y Olive Baking Company mezclan masa madre con el dulce encanto del vecindario

No hay muchos ingredientes de cocina que sean parte de la familia. Pero si horneas pan de masa madre, esa masa inicial, una mezcla burbujeante de levadura y lactobacilos, que convierte los almidones y azúcares en ácido las 24 horas del día, los 7 días de la semana, puede empezar a parecer parte de la familia. Si la alimentas con una dieta regular de harina y agua, el microbioma puede ayudarte a hornear ese pan agrio y de textura gomosa en tus hornos durante años. Incluso generaciones, si le preguntas a Sarah Mattinson. 

La masa inicial de Sarah provino del padre de un amigo suyo, un compañero restaurantero que conocía su educación formal en la elaboración de pan. Hace años, le dio a Sarah un frasco de su propio suministro. A partir de ese pequeño montón, Sarah ha cultivado dos enormes contenedores de masa madre, un valor combinado de 11 galones de cultivos vivos. Constituyen una base para el querido boule de masa madre de Olive Baking Company y Olive Café, las empresas vecinas de Sarah en Mission Beach, cuya historia del chef que le pasó un ingrediente a manera de reliquia a otro se ha grabado en los hornos de sus tiendas. 

“No hay levadura comercial en nuestra masa madre”, dice Sarah. “Además le suministramos el pan a sus restaurantes. Esa masa inicial de masa madre es nuestro bebé. Tenemos que alimentarlo incluso si estamos cerrados en Navidad y el Día de Acción de Gracias”. 

En los primeros años de Olive, la Navidad y el Día de Acción de Gracias fueron los únicos días en los que Sarah no trabajó. Se hizo cargo de la cafetería en 2005, luego de una pequeña tienda con un horno, dos empleados y un espacio lo tan pequeño como para no poder lavar los platos y cocinar al mismo tiempo. Casi dos décadas después, su sueño de construir un lugar de reunión en el vecindario se ha hecho realidad.  

Desde entonces, Olive Café compró el edificio de al lado y ahora ofrece comidas en su interior y al aire libre. Sarah abrió Olive Baking Company al otro lado de Mission Boulevard en 2015; hoy suministra pasteles y pan agrio de masa madre a 16 restaurantes locales. Sarah acaba de obtener el honors de Restauranteur of the Year 2023 de la división de San Diego de la Asociación de Restaurantes de California. Y con 30 empleados, finalmente puede tomarse uno o dos días libres cada semana. 

De principio a fin, Sarah ha estado tan ocupada como su masa inicial de 11 galones. Pero no ha olvidado su propósito original: elevar una piedra angular de la comunidad en Mission Beach, la “ciudad clásica de playa y muelles” de San Diego. El personal de Olive Café y Olive Baking Company aportan una energía incesante a su oficio. Y SDG&E, su socio de distribución de gas y electricidad, ayudó a energizar esos sueños desde el principio. 

Si no puedes soportar el calor... 

Un día típico en la panadería comienza a las 4:30 a. m., cuando el personal de Olive llega para encender los hornos. El café y la panadería abren con media hora de diferencia: el café a las 7:00 a. m., la panadería a las 7:30 a. m., por lo que el equipo solo tiene unas pocas horas para extraer los rollos de canela y los panecillos dulces que los clientes recogen. Entre las dos instalaciones, Olive tiene cinco hornos con los que trabajar. En la panadería se vende Kolache, una golosina checa tradicional con bolas rellenas de masa tibia y suave. También se venden los boules de masa madre del tamaño de un plato hondo, crujientes por fuera y suaves por dentro, cocinados en ollas de hierro fundido a más de 400 grados. 

Con todas las jornadas de horneado, los hornos “están funcionando constantemente durante todo el día”, dice Sarah. Aunque estos hornos están alimentados con gas natural, Olive también necesita mucha electricidad fiable. Los refrigeradores grandes mantienen frescos los productos y otros ingredientes, mientras que las máquinas de café espresso, las luces superiores y el computador de Sarah, donde hoy en día comienza revisando su correo electrónico, necesitan mucha energía. 

Es cierto que SDG&E distribuye el gas para hornear toda esa masa madre, pero mucho antes de ese fuera el caso otro tipo de golosinas llegaron: asistencia financiera, en forma de descuentos para las unidades de refrigeración más nuevas. Con eso, se ahorraron cientos de dólares, lo suficiente para “realmente marcar la diferencia en poder expandir o reemplazar equipos”, dice Sarah. “No tenía mucho para empezar, y eso realmente me ayudó cuando estaba comprando equipos. Es una buena conexión porque estás obteniendo equipos con mayor eficiencia energética y, por otro lado, también estás ahorrando algo de dinero”. 

Al igual que Olive Café, muchas otras empresas en San Diego y el sur del condado de Orange se benefician de los programas de SDG&E, que van desde el programa Business Energy Solutions o Soluciones de energía para negocios (BES, por sus siglas en inglés) que ofrece auditorías energéticas gratuitas para clientes comerciales con pequeñas empresas, hasta el programa Comprehensive Energy Management Solutions o Soluciones integrales de gestión energética (CEMS, por sus siglas en inglés), que ofrece incentivos en efectivo para ayudar a los grandes clientes comerciales a compensar el costo de equipos de eficiencia energética. 

Una comunidad de hierro 

Sarah pasó su infancia en el norte del estado de Nueva York, a la vuelta de una tienda de barrio y una oficina de correo que compartían el mismo espacio. Esa extraordinaria combinación formó un centro de reunión en el vecindario, una “pequeña comunidad a la que todos iban a recoger su correo, y a ver lo que estaba sucediendo”, dice. “Simplemente sabía que quería empezar algo que sirviera el desayuno y el almuerzo, para que la gente empezara el día con un buen café, buenos pasteles y una buena conversación”. 

Y ella sí que dio inicio a algo especial. Después de graduarse de la Universidad de San Diego, Sarah trabajaba en la panadería de su tío en el vecindario Little Italy de San Diego durante el día y en un restaurante italiano por la noche; con el tiempo le compró Olive Café a su anterior propietario hace casi 20 años. A pocos kilómetros del ajetreo del centro de la ciudad, la comunidad costera trajo suficientes clientes a su negocio como para que Sarah se convirtiera en una institución de las reuniones matutinas. 

“Formar una comunidad fue mi principal razón para querer un café”, dice. “Conoces a la gente. Es su única salida recreativa del día, y vienen a desayunar con nosotros o a reunirse con sus amigos. Tenemos grupos de ciclismo y grupos para caminar. Tenemos a un hombre de 102 años de edad, y todavía llega al café”. 

Raíces y sombra 

Las raíces de Sarah en Mission Beach ahora son profundas. Participa en el Mission Beach Women’s Club (MBWC, por sus siglas en inglés), donde dirige el proyecto Support of Servicewomen (Apoyo para las mujeres militares) del club para enviar paquetes de afecto a las mujeres militares en servicio de EE. UU. en el extranjero. Con una producción inicial de unos 20 paquetes, el club ahora envía unos 200. Olive Baking Company suministra rollos de canela a los miembros de servicios de emergencia en barbacoas patrocinadas por el MBWC; también horneó pan gratis para personas mayores locales, suministrando pan para más de 200 pedidos al día en un momento dado, los cuales eran entregados por el grupo comunitario Stay Home, durante los meses de cuarentena de la pandemia de COVID-19. Sarah está involucrada en el ayuntamiento de Mission Beach, una asociación local de restaurantes y en el consejo asesor de pequeñas empresas de San Diego.  

En resumen, conoce la importancia de la participación en la comunidad. Con sus negocios cada uno como un lugar único para que los transeúntes se reúnan, Sarah representa a Mission Beach en más de una manera. En cierto sentido, ha echado raíces y ha ofrecido buena sombra a quienes se le acercan. 

“Me encanta hablar con diferentes personas”, dice. “A medida que tu negocio crece, es posible que no puedas estar en el mostrador o en la parte delantera. Pero es importante tomarse el tiempo para conocer realmente a tus clientes. Hemos tenido turistas que he conocido desde que eran niños pequeños. Ahora que están en la universidad, todavía vienen. Ves a la gente crecer”.